(一)广东烧腊的发展历史

    广东烧腊是粤菜中一种色、香、味俱全的汉族传统名菜。它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、腊肠、腊肉以及一些卤水菜式。 烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。但是，现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，对于喜爱广东烧腊的广东人来说，这些分类都不太在乎了。广东烧腊不管是烧味、腊味还是卤味，都是以味道鲜香、质感脆滑为主，外加造型及色调，带出诱人的食欲， 不管是富丽堂皇的酒店，还是街边的快餐店，都能够看到它的身影。

    1.烧炙的形成

    在中国的远古时代，人们还不太会主动捕捉水里的鱼和陆地上的禽兽，吃肉只能靠守株待兔。后来，伏羲将野麻晒成干后搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上的野果要好多了，但是，生吞活剥、茹毛饮血味道并不好，而且弄不好吃了还要拉肚子或生病。伏羲懂得钻木取火后，便教人们用火把鸟兽禽鱼炙熟了吃。从此，开启了熟食时代。后世为了纪念伏羲的功勋，就把他称为“庖牺”，即第一个用火炙熟兽肉的人。

    商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把动物整只放在柴堆上炙制的“燎祭”外，炙制食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、千肉和用鼎煮的肉。

在两汉以后，羹在人们眼中只是汤，它在副食中的地位大大降低了。直到魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及，其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

    唐时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的炙制食品主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，炙制食品在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物、炙制食品已经在用火、用料方面有了更高的要求。宋代人继承了唐代的炙制食品风格，食材的日益广泛，并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”，吃炙制食品便是内容之一，《岁时杂记》也说:“京人十月朔沃酒，及炙商肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

    到了宋代，炙法发生了革命性的改变，伟大之处是利用麦芽糖使带皮的禽兽类原料在炙制的过程中产生焦糖化反应，从而给后世烹制“色、香、味”的标准建立基础。因为有了这个烹饪意义，后世就将新形式“炙”称为“烧”。

    明清时期，烧制食品更加普及。清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。他们将烤猪和烤鸭作为“双烤”的名菜，名震大江南北，也成就了广东烧腊的江湖地位。清代顾禄的《桐桥倚榫录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

    2.广东烧味的发展历史

    广东烧味的历史与烧鹅技术的发展息息相关。在700多年前，南宋在新会崖门与元朝进行海战之后，派当时具有烧制技术最高成就的御厨因勤王来到新会。为了避免受元朝的迫害，御厨将本来明炉手持炙制的烧法改为焖炉吊挂的烧法，使广东拥有独一无二的烧鹅技法。焖炉吊挂的烧法大大降低了制作者的工作强度并提高了生产量，从每次只能制作1只烧鹅提升到每次8只左右。这种技法一直传到清代中期开始受到了广州厨师的关注，并对烧鹅焖炉进行改造，将原来通过烟囱效应将炭火传递到炉内的炉改为炭火直接安放在炉内的炉，使烧鹅焖炉获得的温度极大地提升。实际上，炭火在炉内的烧鹅焖炉为后续诞生的蜜汁叉烧、蜜汁排骨、挂炉乳猪等制品建立了牢靠的基础，同时为建立广东绝无仅有的烧味行业提供了必备的条件。

    3.广东卤味的发展历史

    中国卤味文化源远流长，夏商时期，就有将食盐及香料置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹食物的雏形。

    卤水这种利用香料与汤水作介质烹饪的方法始于清代河南的道口烧鸡，之所以叫烧鸡，其卤是整个制作工艺的其中一环----调味，最后还需要油炸。及后，安微按此方法又有了符离集烧鸡。行中才有了将“天生曰卤，人造曰盐”的卤定为烹饪法。民国时期，一个北方厨师从广州的“白切鸡”得灵感，利用卤的技术建立了广东卤味的基础，才有了“卤味”的行档。据介绍，基本上每个地方的卤味都有其特色。广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，不加酱油，主要靠盐水加香料卤浸，其汤色金白；另一种是酱油加香料卤浸，可叫红卤水，也包括潮州卤水，汤色金黄，稍咸。

    在食卤味的习惯上，潮州人、香港人喜凉吃，到了广州和珠江三角洲地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：凉吃的卤味最能显出醇香的本味，热度会影响味蕾的敏感度。

    4.广东腊味的发展历史

    腊的这种制作工艺源远流长，《说文解字》说：“腊，干肉也。从残肉，日晞之。”也就是说腊是干肉的方法，是一种利用阳光照晒干燥的方法，其最目的是延长肉制品的保存时间。 

腊味的起源可以追溯到春秋时期，《论语》记载，子曰：“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉。”就是说只要拿十条腊肉作为学费，就可以得到孔子的教诲。

    广东腊味起源有多种说法，根据文献记载，早在周代(前1046一前256年)就已经专门设立“腊人”的职位专司这种工艺。以收集周代王室官制和战国时代国制度的《周礼·天官》就有“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊”的安排。

在南北朝时期，《齐民要术》就有介绍“灌肠法”，这种方法为后来广东创东腊肠提供了技术依据。广东腊肠的创新之处在于用猪肉及干制作的猪肠制作，而非《齐民要术》的羊肉及羊肠制作。因风味独特，现已成为广东的美食名声名远播。

    腊味最初是家人保存多余肉的一种方法，自给自足为主，岭南各地的腊味显地方特色风味。而腊味在市场销售的记载， 始于毗邻广州的中山黄圃，当地是广东重要产粮区，猪禽丰富，腊味在自家食用仍有盈余，当地的屠户便开始在猪肉档卖起了腊味，有人来买则卖，无人买则送，浙渐形成出售腊味的行当，黄圃也成为广东腊味之乡。作为广东省非物质文化遗产的黄圃腊味传统制作工艺，不但拥有悠久的制作历史，而且有着浓厚的文化底蕴。

     据《黄圃志》记载，创作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪。光绪十二年(1886年)冬季某天，天气奇冷，冷雨纷飞，王洪准备的肉料----猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王遂用酒、盐、糖、酱油等把肉料腌起来。经数天的风吹日晒后，这种王洪偶然制得的肉制品，吃起来别有风味，且耐储藏。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，而且是腊月时节生产故名腊肠。后来黄圃人采用盐、糖、酱油、酒脆制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作，渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。

    

    早在20世纪30年代，黄圃人在广州市开设生产腊味的著名厂家有沧洲栈。八百载、皇上皇等，这几家名牌店铺一直保存至现在。广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。

此外，粤北的地理特征是河床谷地，同时也把徐徐的北风带到当地，每当秋冬时节，干燥且寒冷的北风从北面吹来，与当地散发之水蒸气糅合一起，正好让晾晒的腊味快速晾爽、慢慢阴干。因此，特定的风力、温度、湿度，便形成了粤北腊味独特的风味。

 

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