广府风味菜是粤菜的重要组成部分，是粤菜的要基础。广府风味菜的构成是以享有“食在广州”美誉的广州地方风味美食为首，融合番禺(今广州市番禺区)、顺德(今佛山市顺德区)、南海(今佛山市南海区)的风味菜式，还涵盖中山、东莞、肇庆、清远、阳江、湛江等地区的风味菜式。 以追求肴馔呈现爽、脆、嫩、滑、弹的食品质感优先为本，以调和酸、甜、鲜、咸、苦的食品味道为辅的烹饪形式自成一家，加上用料广博、选料精细、技艺精良、善于变化、品种多样雄立于中国烹饪之林。

广府风味菜的代表菜品有：糖醋咕噜肉、麒麟生鱼、五柳松子鱼、萝卜焖冼沙鱼丸、大良炒牛奶、鹅乸煲、罗定鲜炸鱼腐、中山钵仔禾虫、阳江腍肉、雷州炒三丝等。

  

（一）学习目标

通过对广府风味菜“粤菜师傅”的学习，粤菜师傅实现知识和技能的双线提升，既具有娴熟的广府风味菜操作技术，也掌握系统的广府风味菜理论知识。学习目标主要包括知识目标和技能目标两方面，具体内容如下:

1.知识目标

（1）了解粤菜的组成及广府风味菜的基本知识；了解粤菜肴馔的食品质感及食品味道的评价标准。

（2）掌握广府风味菜常用烹饪原料的种类、品质鉴定及保存方法的基本知识。

（3）了解广府风味菜刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料腌制的基本方法，掌握配菜原则及方法的基本知识。

（4）了解广府风味菜烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本知识。

（5）了解广府风味菜厨房中的各个工作岗位及岗位职责和厨房食品卫生有关知识。

2.技能目标

（1）能进行广府风味菜常见烹饪原料的初步加工。

（2）能进行广府风味菜(砧板岗位)刀工的正确操作，熟悉“料买”的使用。

（3）能进行广府风味菜候镬岗位的“抓镬、抛镬、搪镬”的基本操作，熟练掌握烹制菜看前的操作姿势及技巧。

（4）能进行广府风味菜烹调过程中的火候调节和掌握各种烹调设备与工具的使用。

（5）能进行广府风味菜各种烹调法的菜式操作、制作及掌握要领和调味技巧。

（二）基本素质要求

广府风味菜粤菜师傅除了需要掌握系统的理论知识和扎实的操作技能之外，同时必须具备良好的职业素养。根据餐饮服务行业的特点，粤菜师傅必须具备的职业素养包括以下几个方面:

1、具备优良的服务意识

餐饮业定义为第三产业，是服务业的一块重要拼图，这就决定了餐饮业从业人员必须具备强烈的服务意识及优良的服务态度。服务质量直接影响企业的光顾率、回头率及可持续发展，由此可以看出，粤菜师傅的工作态度，直接影响菜品的出品质量，并间接决定了粤菜师傅的行业影响力。基于此，粤菜师傅必须时刻端正及重视自身的服务态度，这是良好职业素养的基石。常言道，顾客是上帝。只有把优良的服务意识付诸行动，贯彻于学习厨艺基本功练习和工作之中，才能够精于技艺，才能够乐享粤菜师博学习的过程，才能够保证菜品的出品质量。

2、具备强然的卫生意识

尊菜师傅必须具备良好的卫生习惯，卫生习惯指个人生活习惯，同时时也包括工作过程中的行为规范。卫生是食品安全的有力保障，餐饮业中的食品安全问题屡见不鲜，其中很大一部分与从业人员的卫生习惯密切相关。粤菜师傅首先必须从我做起，从生活中的点滴小事做起，养成良好的个人卫生习惯，进而形成健康的饮食习惯。除此之外，粤菜师在菜品制作过程中要严格遵守食品安全操作规程，拒绝有质量问题的原材料，拒绝不能对菜品提供质量保障的加工环境，拒绝有安全风险的制作工艺，拒绝一切会影响顾客身心健康的食品安全问题。没有良好的卫生习惯，一定不能成就一位合格的粤菜师傅。

厨师既是美食的制造者，又是美食的监管者，因此，厨师除了具有食物烹饪的技能之外，还须具备强烈并且是潜移默化的卫生意识，绝对不能马虎以及时刻不能松懈，厨师的卫生意识包括个人卫生意识、环境卫生意识及食品卫生（安全)意识三个方面。

 3、具备突出的协作精神

 一道精美的菜品从备料到出品要经过很多道工序，其中任何一个环节的疏忽都会影响菜品的出品质量，这就需要不同岗位的粤菜师傅之间的相互协作。好的菜品一定是团队智慧的结晶，反映出团队成员之间的默契程度，绝不仅是某一位师傅的功劳。每位粤菜师傅根据自身特点都拥有精通的技能，是专才，并非通才。粤菜师傅根据技能特点的差异而从事不同的岗位工作，岗位只有分工的不同而没有高低贵贱之分，每个岗位都是不可或缺的重要环节，每个粤菜师傅都是独一无二的，粤菜师傅之间只有相互协作、目标一致，才能够汇聚成巨大的能量，才能够是现自身的最大价值。

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