国家职业资格中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。 

烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容:一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

中式烹调等级：

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）

部分食材制作

一、宫保鸡丁

宫保鸡丁制作食材：

鸡腿肉250g

花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱、盐、料酒

宫保鸡丁制作详细步骤：

鸡腿去骨取净肉，将肉拍松，用刀背拍松，再切成2厘米见放的小块，加盐，酱油、湿淀粉搅匀，花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段，把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁，净锅加底油烧热，先下花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

二、红烧鸡块

1、烹调方法：烧

2、原料：光鸡400g，水发木耳200g，青瓜100g。

3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、耗油、老抽、香油。

4、制法：

（1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好待用。

（2）水发木耳改刀工成小片后，放入锅内炒干水分铲起。

（3）灶上架起烧热放宽油烧至7-8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起

（4）另起红锅下料头爆香酒倒入鸡块、木耳、青瓜炒，下适量的盐、白糖、味精、耗油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油。

5、风味特色：色泽金亮、味浓干香。